?

Log in

No account? Create an account
deligentkname (deligent) wrote,
deligentkname
deligent

Category:

6 приёмов, которые научат вас разбираться в сырах

Автор - Donnarossa. Это цитата этого сообщения
Хороших сыров сейчас в продаже почти нет, к тому они жутко дорогие. И всё же стоит узнать, чем они отличаются и с чем подавать. Давайте почитаем!
В тематических справочниках можно найти от 500 до 1 000 видов сыра. Границы их классификаций часто размыты, а точное количество разновидностей молочного продукта доподлинно неизвестно.
Виды сыра в зависимости от плотности и количества влаги
Как не нарваться на подделку и еще 6 приемов, которые научат вас разбираться в сырах
Мягкие сыры не нуждаются в специальной обработке (копчении, плавлении и так далее) и созревают быстрее кулинарных собратьев. Например, бри хватает 5–6 недель, а моцареллу можно употреблять уже через 1–3 дня. Текстура у мягких сыров кремообразная либо похожая на творог. Такие сыры могут быть как с плесневой корочкой, так и без неё. Хранятся в холодильнике недолго, не больше нескольких недель.
 
">
Полумягкие сыры вызревают чуть дольше, не требуют дополнительной обработки, имеют корочку (естественную или плесневую). К полумягким относят мюнстер, хаварти (вызревают до 3 месяцев). Сюда же относят монастырские сыры — большую их часть исторически делали в монастырях Бельгии, Швейцарии и Франции: лимбургский, пор-салю и другие. Известны американские и канадские монастырские сыры.
***
Сыры средней твёрдости могут иметь разную плотность и текстуру. У них ярко выраженный и часто острый аромат, появляются глазки. Любимая многими швейцарская группа сыров относится к этой же категории. Сыры средней твёрдости вызревают дольше. Например, эмменталь — до 18 месяцев, гауда — до 36.
***
Твёрдые сыры отличаются наиболее низким содержанием влаги и более длительным созреванием. В этой группе сыров нет плесневых — технология производства не позволяет соответствующим культурам прижиться. Характерная черта: после созревания эти сыры подвергают дополнительной обработке (копчению или плавлению). Пармезан, пекорино, грана падано, чеддер — вот некоторые из твердых сортов сыра.

Виды сыра в зависимости от используемого молока
Как не нарваться на подделку и еще 6 приемов, которые научат вас разбираться в сырах
***
Сыры из коровьего молока наиболее многочисленная группа. К ней относятся и мягкий камамбер, и твёрдый маасдам.
***
Сыры из козьего молока довольно жирные и отличаются специфическим запахом. Часто у этих сыров подсушенная корочка, плотность и количество влаги могут быть любыми. Из козьего молока делают такие сыры как гарроча, фета и шабишу-дю-пуату.
***
Сыры из овечьего молока считаются самыми жирными. Чаще это твёрдые сыры, но есть и мягкие разновидности. Наиболее известный овечий сыр — рокфор.
***
Кроме этого, сыр производят из буйволиного (буррата), ослиного (пуле), кобыльего и лосиного молока.

Виды сыра с плесенью
Как не нарваться на подделку и еще 6 приемов, которые научат вас разбираться в сырах
***
Сыры с красной плесенью называются так довольно условно: цвет плесени ближе к розоватому или коричневому. Сыры выдерживают в прохладных и влажных подвалах и используют технологию «мытой корочки»: сыр «купают» в вине, пиве, рассоле или других жидкостях. К этой группе относятся уже упомянутый лимбургский сыр, а также эпуас.
***
Белая плесень, как и красная, располагается снаружи сырной головы. Под гибкой и бархатистой корочкой скрывается кремообразная текстура, а у продукта есть характерный аромат. Самые известные сыры с белой плесенью — бри и камамбер.
***
Сыры с голубой плесенью включают в числе прочих горгонзолу, дорблю и рокфор. Плесень голубоватого оттенка расположена не на поверхности, а прямо в мякоти. Споры грибков Penicillium glaucum или Penicillium roqueforti зреют внутри сыра без доступа кислорода.

Как подавать
Рекомендации по организации сырной тарелки условны. Чтобы угостить 8 гостей, обычно рекомендуют использовать около 900 г и 4–5 сортов сыра. Сочетайте мягкие (можно взять свежие типа моцареллы или с выраженным вкусом — бри), полумягкие и твёрдые с выраженным вкусом (например пармезан).
***
Можно добавить на тарелку острые сыры с плесенью — горгонзолу или рокфор. Если хотите удивить друзей диковинным сильно пахнущим сыром, лучше расположить его на отдельной тарелке, чтобы его запах не подавлял более тонкие ароматы. Трапезу начинают с нежных и лёгких сыров, постепенно продвигаясь к тем, которые имеют более яркий вкус.
Как не нарваться на подделку и еще 6 приемов, которые научат вас разбираться в сырах
***
Кроме сыра выложите на блюдо (обычно это деревянная или каменная доска) орехи, фрукты и подайте соусы. Вкус мягких сыров подчеркнут ягоды винограда, ломтики груши или инжир, а голубым сырам отличную компанию составят мёд или варенье. Острые сыры максимально раскрываются в соседстве с сухофруктами и цукатами, а орехи подойдут ко всем видам. Украсьте тарелку веточками мяты или руколы, рядом поставьте корзинку с хрустящим багетом, хлебными палочками или крекерами.
***
Сыр, как и вино, должен «подышать». Не стоит подавать его на стол холодным: достаньте сыр из холодильника за час до употребления. Для хранения сыра не подходит пищевая плёнка: без доступа кислорода его вкусовые качества могут ухудшиться. Сделайте выбор в пользу бумажных пакетов.

Как нарезать
Как не нарваться на подделку и еще 6 приемов, которые научат вас разбираться в сырах
***
Правильный вариант нарезки диктует форма сыра. Круглые сыры нарезайте тонкими треугольными ломтиками (как вы обычно режете торт) толщиной с карандаш. То же касается сыров квадратной формы. Сыры пирамидальной формы нарезают клиньями сверху вниз. Сыр прямоугольной формы — параллельными ломтиками.
***
Клиновидный бри начинайте резать сбоку — это полностью раскроет вкус и аромат. Сыры с голубой плесенью режут кубиками или клиньями вне зависимости от формы сырной головы. Перед тем как нарезать сыр с плесенью, рекомендуется нагреть нож под струей горячей воды.

С чем сочетать
Как не нарваться на подделку и еще 6 приемов, которые научат вас разбираться в сырах
***
Споры о том, с чем сочетать тот или иной сорт сыра, не утихают до сих пор. Есть мнение, что отлично сочетаются сыр и вино из одного региона. Другая позиция: к кислому вину лучше подавать мягкие сыры. К сухим белому и розовому, а также игристому подойдут мягкие и жирные сыры.
***
Для рислинга и пино, а также для сладких вин хорошей компанией станут сыры с плесенью. Твёрдый сыр лучше употреблять с креплёными, плотными винами. Если вы — любитель пива, остановите выбор на острых сортах.

Как отличить сыр от сырного продукта
Производство многих элитных сыров (итальянских, испанских и французских) подразумевает использование сырого молока, которое даёт особый вкус и консистенцию. Наиболее яркий пример — пармиджано-реджано. Его делают всего в 4 регионах Италии, а на созревание уходит не менее года. Только такой сыр имеет право называться «пармиджано-реджано». Похожие сорта именуют привычным словом «пармезан».
***
На территории России его делать невозможно: запрещено производить сыр из непастеризованного молока (к продаже не относится). Поэтому тот пармезан, что мы видим на прилавках, чаще всего аргентинский или бразильский. Производство молочных продуктов в РФ долго окупается, а производитель сталкивается с проблемой нехватки качественного сырья, плохой автоматизации производства. Именно поэтому на рынке представлена небольшая часть элитных сыров от маленьких ферм или сыры, которые крупные фабрики производят по советским технологиям.
***
Доля поддельных сыров на рынке велика, ситуация обострилась после 2014 года. Чаще всего сыр фальсифицируют, заменяя молочные жиры растительными (пальмовым, рапсовым или подсолнечным маслом). Готовый продукт продаётся под названием «сыр», хотя по факту становится сырным продуктом.
***
Другой способ подделки — сократить время созревания сыра на несколько месяцев. Например, сыр, который должен вызревать 5 или 18 месяцев, попадает в магазины уже через 60 дней. Это влияет на его вкус и запах.
Как не нарваться на подделку и еще 6 приемов, которые научат вас разбираться в сырах
Отличить подделку на вкус может только эксперт, причём при условии, что она не очень искусная. Чтобы максимально обезопасить себя от некачественного продукта, стоит разобраться в ценообразовании. На 1 кг натурального сыра средней твёрдости (1,5–2 месяца созревания) потребуется 10–12 л молока (₽ 26–29 за литр), закваска и специальные ферменты. С учётом расходов на зарплату, транспортировку и амортизацию себестоимость сыра — около ₽ 400 за килограмм.
В итоговую цену закладывается прибыль производителя (5% минимум) и наценка ритейлера (30%). Нередко между ними существует посредник, который тоже получает отчисления за свои услуги. По самым скромным подсчетём, килограмм твёрдого сыра стоит не менее ₽ 550.
Как не нарваться на подделку и еще 6 приемов, которые научат вас разбираться в сырах
Другой важный момент, который поможет не ошибиться в выборе, — внимательное изучение состава. Натуральный сыр не содержит сухого молока и растительных жиров, на этикетке должны быть указаны данные о продукте: жирность, срок годности, наименование «сыр» (а не «сырный продукт»).

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments